Description :

Au cœur du restaurant, la cuisine. Aux fourneaux, coiffés de leur toque ou de leur calot, des hommes en blanc s'affairent : les cuisiniers réalisent les préparations culinaires qui seront servies aux clients.

Activités :

Lapin chasseur et charlotte aux pommes

Polyvalent et assurant l'ensemble des tâches avec, éventuellement, un aide ou spécialisé dans une partie du menu, le cuisinier voit ses responsabilités varier selon l'importance et la catégorie de l'établissement. Cependant, ces activités plus ou moins complexes demeurent identiques dans leur déroulement.

Menus et approvisionnements

Le cuisinier élabore les menus en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des menus réalisés les semaines précédentes... Il fait ce travail seul ou avec le directeur, l'économe, la diététicienne...

Il prévoit les achats et passe ses commandes : soit sur le lieu de vente (marché, poissonnier, abattoirs...), soit auprès de fournisseurs attitrés.

Il contrôle les livraisons. Dans les grands établissements, les commandes et la réception de marchandises peuvent être en partie assurées par l'économe ou par le contrôleur de restauration.

Préparations culinaires

C'est là le travail spécifique du cuisinier, devant et autour des fourneaux.

Les opérations réalisées par le cuisinier sont différentes selon la partie dont il est chargé :

il épluche et émince les légumes, vide et flambe les volailles, prépare les pièces de viande, cuit les fonds de tarte... Il réalise toujours la même partie du menu ou change de partie périodiquement ;
il confectionne les mets, surveille les cuissons ;
il termine certaines préparations au moment du service (découpe de viandes et charcuteries, ouverture de coquillages...), puis remet les plats au commis de restaurant.


Entretien, gestion

Le cuisinier veille à l'entretien et au nettoyage du matériel qu'il utilise.

Il calcule le prix de revient des plats et évalue les stocks de produits, afin de commander ce dont il a besoin.

Conditions de travail :

De la pizzeria au restaurant gastronomique

Le cuisinier peut travailler dans différents types d'établissements : restaurants de chaînes hôtelières, restaurants classiques, restaurants de collectivités, nouvelle restauration (pizzerias, crêperies, etc.). Certains postes sont saisonniers : sur les plages ou dans les stations de ski.

Les conditions de travail varient selon le type d'établissement. Mais, quel que soit le lieu, le cuisinier doit travailler debout, exposé à la chaleur des plaques de cuisson et aux vapeurs de cuisine, comme aux basses températures des chambres froides.

Les horaires sont contraignants et le rythme de travail dépend des heures d'ouverture et de l'affluence : coups de feu à l'heure des repas et périodes de pointe, travail les dimanches et jours fériés dans la restauration commerciale.

Propreté et hygiène sont des exigences liées à la manipulation des aliments. Le personnel de cuisine est vêtu de blanc. La toque, de hauteur variable, est le signe distinctif du cuisinier.

Le travail s'effectue en cuisine ou, plus rarement, dans les services de restauration des transports. Dans un restaurant fonctionnant en libre-service, il peut assurer le service des clients. Chez un traiteur, il peut commencer les préparations dans la cuisine et les finir chez le client.

Le chef cuisinier peut disposer d'un bureau attenant à la cuisine pour ses activités administratives.

Des déplacements extérieurs sont souvent nécessaires pour aller chez des fournisseurs ou au marché.

Qualités requises :

Efficace et fin gourmet

Selon un grand chef cuisinier, quelqu'un qui n'aime pas manger, qui n'est pas gourmand, ne peut pas faire ce métier !

Il doit avoir :

une bonne résistance physique : le travail en station debout, l'exposition à la chaleur et au froid, les horaires sont éprouvants ;
de l'ordre et de la méthode pour ne pas se laisser déborder ;
de la vivacité et de la rapidité ;
le souci de la propreté et de l'hygiène ;
le goût de la présentation : la décoration des plats peut demander un véritable sens artistique ;
l'aptitude à travailler en équipe.
Pour devenir chef de cuisine, il faut d'abord être un cuisinier de talent, mais aussi savoir gérer et communiquer

Carrières promotion :

Petit commis deviendra grand chef

En cuisine, les emplois sont très hiérarchisés : il faut commencer au bas de l'échelle avant d'accéder aux postes supérieurs. La plupart des grands chefs ont débuté leur carrière comme commis de cuisine.

Le personnel de la cuisine est constitué en brigades (plusieurs dizaines de personnes quelquefois). Cependant, beaucoup de petits restaurants fonctionnent avec un seul cuisinier.

Dans les restaurants importants, la brigade traditionnelle comprend :

le chef de cuisine qui dirige l'ensemble des cuisiniers, organise les tâches, contrôle l'élaboration et la qualité des plats ;
le chef de partie qui a la responsabilité d'une spécialité ou d'une partie du menu ;
le commis de cuisine, qui participe à la confection des entrées et aux préparations de base ;
l'aide-cuisinier (apprenti ou stagiaire) qui a des tâches d'exécution : épluchage, confection d'entrées simples, entretien...
Chef cuisinier est un poste de personnel expérimenté. Il peut correspondre à une évolution du fait de l'ancienneté ou d'un changement d'établissement. Le chef cuisinier peut devenir directeur de la restauration. Il peut s'orienter vers la gérance d'un restaurant de collectivités ou s'installer à son compte.