Description :

Le directeur de restaurant dirige son établissement sur les plans de l'administration, de la gestion et de la technique. Selon la taille et le type d'entreprise, il supervise le travail en cuisine (en relation avec le chef), organise le travail en salle et assure les relations avec la clientèle. Il négocie et organise des réceptions dans l'établissement, éventuellement à l'extérieur. Dans les petits restaurants, il peut aussi s'occuper des approvisionnements et de la tenue des stocks.

Activités :

A la fois organisateur, manager, commercial

Financement et commercialisation

Comme restaurateur indépendant :

il assure le financement de son entreprise ;
il lui imprime un style ;
il définit une politique (menu, prix...) ;
il élabore un budget chaque année ;
il a l'entière responsabilité de la rentabilité de son restaurant.
S'il est responsable d'une unité dans un restaurant de chaîne :

il applique la politique définie par la direction ;
il rend des comptes régulièrement.
Dans les grands restaurants :

il négocie l'organisation de réceptions, banquets et cocktails ;
il vérifie que les prestations réalisées sont conformes aux directives des clients ;
il accueille les groupes à leur arrivée.


Organisation et contrôle du travail du personnel

Il supervise les menus que lui soumet le chef de cuisine, ou les élabore en collaboration avec ce dernier. Durant les services de repas, il coordonne le travail de la cuisine et de la salle de restaurant ainsi que l'action des maîtres d'hôtel ou commis de restaurant.

Gestion du personnel

Il recrute le personnel permanent et saisonnier dont il a besoin. Il participe parfois à leur formation (restauration de chaîne). Il organise les horaires et les congés du personnel.

Conditions de travail :

De la restauration indépendante à l'hôtellerie de chaîne

Selon qu'il est installé à son compte ou salarié en hôtellerie de chaîne, la marge d'initiative du directeur de restaurant est variable. Elle diffère même d'un groupe à l'autre en matière de budget, de choix de la carte, de recrutement et de formation du personnel.

Le directeur de restaurant travaille dans un bureau, mais effectue des déplacements très fréquents dans tous les services de restauration pour en superviser le fonctionnement. Il se déplace chez les clients pour négocier les réceptions et étudier leurs conditions de réalisation. Les horaires sont souvent irréguliers. L'organisation de réceptions impose une présence en soirée.

Qualités requises :

Gestionnaire avisé et homme de contact

C'est un emploi très actif exigeant une forte personnalité. On demande au directeur de restaurant d'avoir le sens de la commercialisation et des relations publiques. En plus d'une expérience professionnelle longue ou acquise en stages, il lui faut des connaissances en gestion. Il doit être doué pour l'encadrement du personnel, avoir une bonne connaissance des langues. Une parfaite maîtrise de l'anglais est indispensable, ainsi qu'une bonne culture professionnelle (bonnes connaissances en alimentation et oenologie).

Carrières promotion :

Des possibilités de promotion

En restauration indépendante, le directeur cherche à développer son entreprise, à en améliorer la qualité, à racheter un ou plusieurs restaurants plus importants.

En hôtellerie de chaîne, les directeurs les plus motivés tentent d'obtenir un poste de directeur de la restauration : c'est le responsable de tous les services de restauration (room-service, restaurant gastronomique, service des banquets, des bars...). En restauration à thème, il peut devenir directeur de plusieurs unités. Il peut aussi se diriger vers le commercial, faire la promotion de son unité et négocier les contrats.

Avec de l'expérience et après une formation complémentaire interne à l'entreprise, le directeur de restaurant peut avoir accès à la direction d'un établissement hôtelier rattaché à un groupe.

La création d'entreprise est encore une autre possibilité d'évolution pour le directeur de restaurant de chaîne.

Débouchés de salaires :

Un secteur encore ouvert

Le marché de la restauration, tout en étant en expansion, connaît certaines difficultés liées à la concurrence.